Схема горячего цеха столовой или ресторана: перечень оборудования, инвентарь

Одно из важнейших мест в каждом ресторане — горячая лавка. Место, где осуществляется большая часть технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариантов своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия.

схема горячего цеха' '='Итак, оборудование горячего цеха в ресторане очень разнообразное и позволяет одновременно готовить широкий ассортимент блюд. Блюда подаются небольшими (или даже разовыми) количествами, в зависимости от пожеланий каждого покупателя. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную доставку сложных блюд разного сорта и в больших объемах, что, естественно, определяет особую специфику ее оформления.

Общая характеристика

На кухне готовятся бульоны и соусы, салаты нарезаются и смешиваются, полуфабрикаты обрабатываются горячими, мясо и овощи жарятся и тушатся. Инвентарь горячего магазина в большом заведении также должен обеспечивать возможность выпекать хлеб, бутерброды и выпечку, готовить горячие напитки и раздавать другие деликатесы для гурманов. Кроме того, он обычно подбирает ингредиенты для закуски или десерта.

Планировка горячего цеха и его расположение в здании относительно других помещений во многом зависят от объемов производимой пищи. Заведение с несколькими обеденными залами может включать как несколько кухонь, так и большую кухню, расположенную на том же уровне, что и комната с наибольшим количеством посадочных мест. При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, сырью, мойке и, конечно же, идеально вписываться в систему распределения.

Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термообработки, а также подключение электрических и механических устройств, электронных весов, настольных механизмов для приготовления сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Требования к расположению оборудования

Планировка горячего цеха напрямую зависит от его стратегического расположения. Помимо всего вышеперечисленного, в непосредственной близости от него должна быть большая и удобная мойка с большим количеством раковин для мытья кухонной утвари и посуды. Среднетемпературная холодильная камера стратегически расположена перед окном для подачи продуктов на кухню.

Оборудование горячего цеха' '='

Высота, на которой расположен потолок комнаты, должна превышать 3 метра. Краску светлого цвета часто рекомендуют для покрытия стен и других поверхностей. Кроме того, керамические облицовочные панели часто устанавливают на высоте до 1,7 м над полом. Материалы, используемые для отделки горячего цеха, должны быть достаточно водонепроницаемыми, легко очищаться и иметь нескользящую структуру.

При обустройстве своего рабочего места повар горячего цеха должен использовать оборудование, установленное секциями, что значительно экономит рабочую поверхность и совмещает процессы приготовления.

Организация рабочего пространства

В зависимости от вместимости заведения и размеров кухни оборудование горячего цеха можно разместить по-разному. В помещениях с небольшой площадью его ставят вдоль стен, оборудованы сильной принудительной вентиляцией. Параллельно с этим часто оборудуют линию: нержавеющий стол, а также полки для осмотра, нарезки, обработки и подготовки продукции. В крупных клубах, как правило, работает не одна, а несколько рабочих мест для действующих поваров. В таких случаях зонирование пространства производится согласно специфике деятельности. Повар в горячем цехе готовит супы. Другой — основное блюдо и т.д.

Горячий шеф-повар' '='

В зоне приготовления жидкой посуды, как правило, находятся варочный котел, кастрюли различной емкости, кастрюли, стол, оборудованный специальной ванной и другие приспособления и другое оборудование из разряда малой механизации.

В ресторанах особое внимание уделяется скорости доставки порционных готовых блюд. Среди кухонного оборудования столовых обычно бывает среднетемпературный холодильный шкаф для охлаждения продуктов. А также разделочные доски, емкости для специй, кастрюли и гриль.

Оборудование для горячего цеха

Основное требование к лабораторному оборудованию для приготовления горячей пищи — это эффективность рабочего пространства и создание максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни, в зависимости от ее технических характеристик. В связи с этим используются такие помещения:

  • бойлер для приготовления пищи;
  • электронный баланс;
  • стол для резки;
  • нападающие и так далее
  • холодильный шкаф;

Варочный котел' '='

Более продуктивной работе персонала способствует оптимизация жарочных поверхностей, грилей, устройств, сочетающих пар и высокие температуры, духовок, шкафов для перегородок из макаронных изделий и так далее. В целом схема горячего цеха включает в себя различные функции в зависимости от:

  • площадь;
  • частота и интенсивность посещений.
  • тип;

В более оптимизированной комнате для приготовления пищи должны присутствовать как настольные весы, так и большие напольные весы со шкалой. Не так давно основным отопительным оборудованием на кухне были газовые или электрические плиты. Сегодня все большую популярность приобретают профессиональные паровые котлы для приготовления всех видов блюд, электрические плиты для жарки, специальные печи-барбекю и так далее.

Техника безопасности горячего цеха

Поскольку самая большая честь работать на кухне — это работа с высокотемпературными приборами, особое внимание уделяется безопасности в дополнение к нормальным санитарным нормам. Наиболее распространены следующие его правила:

  • в тару с раскаленным жиром (например, котелок) загружаются только сухие продукты, при этом розлив осуществляется только вперед («от себя»);
  • емкости с кипящей жидкостью весом более 15 кг желательно снимать с плиты только с паром.
  • разрешается разбирать, чистить и смазывать оборудование строго после выключения и отключения от источников питания;

Стол для резки' '='

Знание этих правил подлежит периодической проверке, как и поэтажный план цеха, а также соблюдение правил пожарной безопасности. Последнее — одно из важнейших условий работы в горячем цехе. Для этого все, кто заходит на кухню, проходят специальную подготовку. Внеплановая проверка знаний правил пожарной безопасности проводится в каждом отдельном случае при изменении технологии производства и закупке нового оборудования.

Вентиляция в горячем цехе

Система воздухообмена на кухне или в столовой ресторана разительно отличается от аналогичного устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции горячих цехов каждого заведения общественного питания также имеет свои особенности, которые напрямую зависят от ее профиля. Так, например, в небольшой кофейне или столовой с небольшой пропускной способностью, где из всего огромного перечня профессионального оборудования есть только разделочный стол и напольные весы, обильной циркуляции не требуется. Воздуха, чего нельзя сказать о заведения на несколько десятков посадочных мест.

Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором есть помещения для курения кальяна или потребления табака в целом. Если, например, в горячем цехе пиццерии достаточно обеспечить воздухообмен по приточно-вытяжной схеме для организации форточек и труб, то в большом и серьезном заведении без сложной специальной техники не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов пищевой промышленности и продуктов сгорания — все это требует не только циркуляции элементарного воздуха, но и мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы.

Проектирование горячего цеха

Шкаф холодильный среднетемпературный' '='

Для достижения наиболее продуктивных результатов при проектировании кухни следует уделить должное внимание целому списку деталей. Поскольку основная задача — обеспечить соблюдение всех технологических норм и создать максимальный комфорт для работы персонала, в проекте обязательно должна быть предусмотрена компоновка всего оборудования.

Кухню часто ставят так, чтобы ее окна выходили на северную сторону. В этом случае оборудование необходимо устанавливать последовательно, чтобы обеспечить максимально удобную и эффективную схему, через которую будут корректно реализованы все процессы, предусмотренные технологией. При этом большое значение придается соблюдению санитарно-технологических норм для таких помещений, а также соблюдению высоких требований к процедурам обработки продукции. Схема горячего цеха включает подвод горячей и холодной воды, а также вентиляционные трубы, вытяжки и форточки.

Обеспечение безопасности при работе

Основные требования к работе с каждым конкретным оборудованием исходят, прежде всего, от его устройства. Опасное высокотемпературное оборудование можно использовать только после получения соответствующих инструкций. Рядом с таким оборудованием необходимо разместить огнетушитель, что обозначено на схеме. Кроме того, в каждой зоне горячего цеха следует разместить ящик для инструментов пожаротушения. Также требуется ящик с достаточным количеством песка.

Устройства, работающие на высоких температурах (например, котел для приготовления пищи), активно используются в каждом горячем цехе. В больших ресторанах для их работы требуется использование различных видов топлива, от природного угля до газа для отопления. Что, безусловно, подразумевает соблюдение соответствующих правил при проектировании помещения и размещении такого оборудования с соблюдением всех правил пожарной безопасности.

Ширина проходов и количество выходов из помещений, которые вместе представляют собой пути эвакуации в случае пожара, должны соответствовать установленным правилам. Схема таких путей обычно размещается на видном месте в горячем цехе и также включается в его утвержденный план.

Подготовительные процедуры

После подписания договора аренды помещения, где будет располагаться кейтеринг, необходимо запросить у арендодателя всю имеющуюся техническую документацию. В его состав обязательно должен входить план БТИ, на основании которого и нужно начинать проектирование и составление схемы горячего цеха.

Для начала нужно обратиться к квалифицированному специалисту, который проведет все необходимые замеры. Только после этого можно начинать планировать технологию, с которой будет работать магазин. Имея готовый чертеж, нужно определиться с выбором строительной компании и поставщиков специализированной техники. Практически все компании, продающие такое оборудование, параллельно занимаются оказанием услуг по разработке проектов, ориентируясь на конкретные задачи, которые заказчик ставит перед собой при планировании своего предприятия.

Самая частая ошибка начинающих рестораторов — строительство ресторана без готового технологического проекта. В этом случае рабочие начинают организовывать электросистему и водопровод, не оглядываясь ни на один проект, что в конечном итоге, конечно, приводит к невозможности гарантировать адекватную работу персонала по поставленным задачам.

Инвентарь горячего цеха' '='

Распространенные ошибки

Не менее важным требованием при планировке горячего цеха является грамотная организация выполнения всей строительной документации. Следовательно, каждая версия рисунка должна иметь номер, указывающий, когда он был одобрен, и подпись автора. Такой подход впоследствии поможет защитить клиента от любых проблем. Например, от того, как вести работы на неактуальном самолете, попавшем в руки строителей по недоразумению.

Самая частая ошибка — поиск производственной технологии в Интернете. Попытка найти подходящую схему горячего магазина в Сети, исходя из схожести сфер деятельности, приводит к тому, что будущий ресторатор заказывает ее у неизвестного человека и платит за это немалые деньги. Таким образом, полученный материал (каким бы качественным он ни был) совершенно неприменим. Основная причина этого в том, что все заведения общепита (даже одного формата) индивидуальны: разные производители и качество оборудования.

Технологический проект

Технологический проект — один из основных этапов создания бизнеса любого размера. В его обязанности входит ответ на вопросы по размещению горячего цеха в соответствии со всеми действующими стандартами, планирование помещения с учетом соображений удобства и экономии. Технологическая конструкция позволяет избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции и делает работу горячего цеха максимально конструктивной.

Промышленные помещения занимают более 40% любого серьезного бизнеса. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с покупкой излишне производительного и энергоемкого оборудования, которое не нужно, и исключает потерю клиентов.

Грамотный дизайнер способен решить проблему с рациональным расположением оборудования таким образом, чтобы каждый сантиметр помещения использовался максимально эффективно. Обычно для таких работ привлекаются специалисты, знакомые с особенностями кухни и знающие широкий спектр оборудования.

Поделиться:
×
Рекомендуем посмотреть